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おすすめ旬レシピ

ホテルセンチュリー静岡 花凜( 静岡市) 勝呂文洋さま

 春貝の花山葵ジュレ掛け  ~ 花山葵  おすすめ旬レシピ~

 春貝の花山葵ジュレ掛け (4人分)  調理時間目安 70分

 

 

材料

帆立貝柱   4個
海老      4本
花山葵    1/2束
長芋      適量
ラレシ(ラディッシュ) 1個
出し汁     175cc
淡口醤油   25cc
味醂      25cc
酢        25cc                                       ゼラチン         5g

 手順

手順1 帆立は薄塩し30分ほどおき、昆布〆にしてからバーナーで炙り包丁する。
手順2

海老は背ワタをとり、つの字になるよう竹串を打ち、水・酒・塩・昆布で酒煎りする

手順3 花山葵は80℃の湯に塩を入れて茹で、水に落とし荒熱をとり、砂糖をまぶしてもみ密封し辛みを出した後、刻んでおく。
手順4

長芋は1cm角のサイコロ状に包丁し、ラレシは針ラディッシュにしておく

手順5

出し汁・淡口醤油・味醂・酢を合わせ鍋で沸かしゼラチンを入れ冷やし固めてジュレを作る

手順6

処理した帆立・海老・長芋を盛り、ジュレに3の花山葵を混ぜて、上から掛けて針ラディッシュを天盛りする

 

 

 


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